株式会社ユーキソフト

株式会社ユーキソフト

カツオのさばき方

鰹のさばき方
美味しい鰹のタタキ

歳時記に収録されている素堂の俳句の一つ『目には青葉山ほととぎす初鰹』にも詠まれている 代表魚・鰹のさばき方に関するページです。 鰹(かつお)が丸々１本手元にある場合に、このカツオを捌く手順について、写真(画像)付きで説明しています。
鰹乃国！中土佐町は、旨いかつおが水揚げされる小さな漁師町です。 日々、朝獲れ・昼獲れの新鮮な魚介類が並ぶ【久礼大正町市場】でカツオを丸々一本購入、当ページの「鰹のさばき方」手順をご参考に、ご家庭で美味しい刺身や鰹のタタキにチャレンジしてみませんか？

初夏の初鰹はあっさり味の美味しさ。秋の戻り鰹は脂ののった美味しさ。

鰹の捌き方

手順１）
鰹さばき方　手順１ 新鮮なかつおを丸々一匹購入してさばいてみましょう♪用意するものはまな板と包丁のみ。
手順２）
鰹さばき方　手順２ 頭を取り除くために、腹ビレから包丁を入れます。頭側には硬いウロコ部分があります。この時、一緒に切りとるように。
手順３）
鰹さばき方　手順３ 頭をしっかり持ち、胸ビレから斜めに包丁を入れます。反対側も同様に胸ビレから包丁を入れます。
手順４）
鰹さばき方　手順４ 中骨を切り、鰹の頭を切り離します。まな板が血で汚れた時は水で流して水気を拭き取るか、 清潔な布巾等でまな板を拭きながら捌くと良いでしょう。
手順５）
鰹さばき方　手順５ 腹側にＶの字のように斜めに包丁を入れます。片側に包丁を入れたら、 内臓を傷つけないようにきれいに取り出します。この部分は水できれいに洗い流しましょう。
手順６）
鰹さばき方　手順６ 反対側の腹側もＶの字に切ります。切り取った腹の部分は、高知では「はらんぼ」といい、 塩をかけて焼いて食べると大変美味しいです。居酒屋さん等のメニューでも目にします。
手順７）
鰹さばき方　手順７ 尾ビレを持って、背ビレをに包丁を入れます。切り込みはできるだけ斜めに入れます。 背部分は硬いので包丁の先をうまく使いましょう。
手順８）
鰹さばき方　手順８ 反対側も同様に背ビレに包丁を入れます。このとき左右の切り込みがＶの字になるように切ります。
手順９）
鰹さばき方　手順９ 切り込みを入れたら、尾の方から切り込みに沿って、包丁でたたいて背ビレを落とします。
手順１０）
鰹さばき方　手順１０ 身を切り離すために、尾の付け根から頭の方へ向けて背骨に沿って包丁を入れます。
手順１１）
鰹さばき方　手順１１ 腹側も同様に包丁を入れます。まな板の上で鰹が滑らないように。骨側に身がなるべく残らないようにチャレンジ！
手順１２）
鰹さばき方　手順１２ 鰹の背側を手前になるようまな板と垂直に持ち上げ、背骨に沿って包丁をおろし、身を切り離します。
手順１３）
鰹さばき方　手順１３ これで片身が取れました。（二枚おろしの完成）鰹は身が柔らかく崩れやすいので、気を付けて下さい。
手順１４）
鰹さばき方　手順１４ 三枚おろしにするために、二枚におろした身の骨のついた方も背から包丁を入れます。手を切らないよう気を付けて下さい。
手順１５）
鰹さばき方　手順１５ 先ほどと同じ様に腹側からも包丁を入れます。この時もしっかり鰹を持って、お切りください。
手順１６）
鰹さばき方　手順１６ 尾ビレを持ち、背骨に沿って包丁を入れていき、身を切り離します。身が崩れませんように。
手順１７）
鰹さばき方　手順１７ あっとゆう間に！！これで三枚おろしの完成です。 あと少しっ！もし、骨周りにたくさん残ってしまった場合も身をスプーン等でとれば食べれますね。
手順１８）
鰹さばき方　手順１８ 包丁を寝かせ気味にして、三枚におろした身の腹骨（内臓が入っていた部分）をそぎ落とします。
手順１９）
鰹さばき方　手順１９ 片身の中心にある血合い部分（身の黒い部分）と骨をとり除くため骨に沿って包丁を入れます。
手順２０）
鰹さばき方　手順２０ 腹身と背身を切り離し、血合いを取り除きます。 （血合いの部分はクセがあるので、少し厚めに切り取った方がいいです。）
手順２１）
鰹さばき方　手順２１ 腹身の方は、皮が柔らかいので皮付きのまま（お好みで）お刺身で食べることもできます。 包丁を前後に動かすのではなく、向こう側から手前に引くように切ると綺麗に切れます。
手順２２）
鰹さばき方　手順２２ たたきにする場合は、皮付きのまま強火で両面をさっとあぶり、氷水で一瞬冷やします。