株式会社ユーキソフト

株式会社ユーキソフト

ウルメの干物の作り方

ウルメの干物の作り方

鰯(いわし)の仲間のウルメ(潤目)を干物にする手順に関するページです。ウルメの干物の作り方の手順について、写真(画像)付きで説明しています。

ウルメはイワシの一種で「潤目」と書きます。目に膜を張っていて、目が潤んだように見えることから、この名がついたとされています。 鰯(イワシ)の仲間には、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシなどがありますが、どれも干物にできます。中でもウルメイワシは高級とされていて絶品です。脂肪が少なく丸干しに向いています。 このページをご参考に、ご家庭でウルメの干物作り(めざし)にチャレンジしてみませんか？

うるめの干物(丸干し、一日干し、めざし)の作り方

ウルメ干物作り方　手順１
手順１）
まずは、新鮮なウルメイワシを選びましょう。鮮度の良し悪しで味がぐ〜んと変わってしまいます。日持ちにも影響します。
ウルメ干物作り方　手順１
手順２）
目刺しにするため、目をくりぬきます。竹をとがらせたものなどで突くとよいですが、割り箸などでもできます。ヌルヌルしているので、手を怪我しないように軍手をするとよいでしょう。※ハラワタはそのままです。
ウルメ干物作り方　手順３
手順３）
目をくりぬいて洗い流します。ただ、目にワラや竹串を通して干す“目刺し”の場合のみ目をくりぬくので、エラの下から口にかけて刺して干す“頬刺し”の場合は取り除く必要はありません。
ウルメ干物作り方　手順４
手順４）
目を取り除くとこのような状態になります。目刺しにするか頬刺しにするかはお好みですが、大きさで判断してもよいかと思います。取り除くほどでもない小さな目（魚）の場合は頬刺しで良いと思われます。
ウルメ干物作り方　手順５
手順５）
きれいにウロコを洗い流します。この時、海水で洗い流す方法もあるようです。塩分の加減かと思われますので、次の工程の塩水に浸ける時間などで調整してお好みの方法を見つけてみてください。
ウルメ干物作り方　手順６
手順６）
塩水に浸けます。海水程度の塩分濃度で良いとされていますが、おおよそ１０％〜１５％のようです。漬け置き時間も作り手によって、2〜3時間、3〜5時間、8〜10時間と様々です。塩分濃度と漬け置き時間は調整してみて下さい。
ウルメ干物作り方　手順７
手順７）
塩水に浸け終わったウルメをザルにあげ、水を切ります。
ウルメ干物作り方　手順８
手順８）
藁（わら）や竹串、割りばしなどに4〜5本ずつ刺して吊るします。長い棒があれば下の写真のようにまとめて吊るして干すこともできます。
ウルメ干物作り方　手順９
手順９）
秋から初春が干物づくりに適していると言われています。干す時間もお好みによってですが、
【生干し】…明け方から昼過ぎまで天日干し→夜には食べれます。
【一夜干し】…夕方干して朝取り込む。
【丸干し（カラカラ干し）】…日中に干して夜取り込む方法を3〜5日繰り返します。（陰干しです。）
ウルメ干物作り方　完成
手順１０）
塩分濃度や、塩水に漬け置き時間、干す時間などはお好みですので、上記の時間を目安にしてお好みの塩加減＆硬さのウルメの干物を作ってみてください。